問(wèn)題：我希望慢慢地把產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化，可是標(biāo)準(zhǔn)化之后菜品的口 味會(huì)下降，同時(shí)廚師也會(huì)多少有些不滿，因?yàn)樗X(jué)得他的技藝沒(méi)有得到很好的發(fā)揮和認(rèn)可。而如果我們依賴廚師，會(huì)導(dǎo)致人力成本增加，產(chǎn)品生產(chǎn)的穩(wěn)定性也會(huì)受影響，我該如何平衡?下面，就是黑瀧堂奶茶總部給您的經(jīng)驗(yàn)之談。

黑瀧堂奶茶總部給大家的答案是：在創(chuàng)業(yè)初期，餐飲創(chuàng)業(yè)者要依靠廚師來(lái)完成產(chǎn)品的制作，這很好理解因?yàn)樵趧?chuàng)業(yè)初期，品牌名氣度不夠高，品牌影響力不夠強(qiáng)，產(chǎn)品口味的獨(dú)特性是餐廳吸引客流和建立口碑的關(guān)鍵。而要生產(chǎn)具有獨(dú)特口味的產(chǎn)品廚師的努力和鉆研至關(guān)重要。

所謂標(biāo)準(zhǔn)化的出品包含兩方面的內(nèi)容，除了我們上一講介紹的菜譜、進(jìn)貨流程、生產(chǎn)、烹調(diào)過(guò)程的標(biāo)準(zhǔn)化，還包括將標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品生產(chǎn)放在中央廚房進(jìn)行，從而實(shí)現(xiàn)工業(yè)化。

在標(biāo)準(zhǔn)化出品的過(guò)程中，菜品口味難免會(huì)有損失。一方面是因?yàn)?，批量加工、批量生產(chǎn)、批量制作不可避免地會(huì)影響菜品口味;另一方面是因?yàn)椋瑯?biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)需要提前預(yù)加工、庫(kù)房存放、半成品配送等，也會(huì)導(dǎo)致口味的下降。

顯然，廚師出品和標(biāo)準(zhǔn)化出品各有利弊。所以從宏觀層面考慮，餐飲創(chuàng)業(yè)者要根據(jù)自己所處的階段來(lái)選擇主要以哪種方式生產(chǎn)產(chǎn)品。如果仍處初創(chuàng)期，那么依賴廚師出品是必然選擇，如果已經(jīng)進(jìn)入連鎖運(yùn)營(yíng)階段，那么標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)就勢(shì)在必行。

當(dāng)然，在進(jìn)入連鎖運(yùn)營(yíng)階段，餐飲創(chuàng)業(yè)者也要面臨廚師出品和標(biāo)準(zhǔn)化出品的選擇。一般來(lái)說(shuō)，并不是所有產(chǎn)品都適合進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，有些頗具特色的菜品還得依賴廚師的技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)來(lái)完成，此時(shí)就不能對(duì)其進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。而對(duì)于可以標(biāo)準(zhǔn)化的菜品，餐飲創(chuàng)業(yè)者也面臨著某個(gè)環(huán)節(jié)需要標(biāo)準(zhǔn)化，某個(gè)環(huán)節(jié)不能標(biāo)準(zhǔn)化的選擇。有一些菜品可以在所有環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)化，如一些涼菜的制作，而有一些菜品則需要在工廠或者在中央廚房提前加工好，由廚師來(lái)完成操作和燒制，也就是說(shuō)只能部分標(biāo)準(zhǔn)化。

黑瀧堂奶茶總部給出大家的答案大家都看了吧?對(duì)于處于連鎖運(yùn)營(yíng)階段的餐飲品牌來(lái)說(shuō)，餐飲創(chuàng)業(yè)者也要根據(jù)實(shí)際情況，權(quán)衡廚師出品和標(biāo)準(zhǔn)化出品的利弊，選擇更適合自己的生產(chǎn)方式如果餐飲創(chuàng)業(yè)者覺(jué)得口味體驗(yàn)對(duì)自己的品牌仍舊十分關(guān)鍵，因?yàn)樽约旱钠放泼麣舛冗€不是很大，黏性仍舊不強(qiáng)，那么就不能將標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)做得太深入，可能只需要在食材加工環(huán)節(jié)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，然后由廚師完成剩下的環(huán)節(jié)。而如果餐飲創(chuàng)業(yè)者覺(jué)得自己的品牌名氣度已經(jīng)很高、想要實(shí)現(xiàn)更大規(guī)模的發(fā)展，那么就可以選擇由標(biāo)準(zhǔn)化流程來(lái)完成90%甚至更大比例的產(chǎn)品生產(chǎn)從而提升生產(chǎn)效率。