盛源祥鹽水鴨以桂花鴨,據(jù)南京文獻(xiàn)《白門食譜》記載:"金陵八月時(shí)期,鹽水鴨很好,人人以為肉內(nèi)有桂花香也"桂花鴨由此而得名,桂花鴨有三絕:"皮白肉嫩,肥而不膩,鮮美可口"。做好的鹽水鴨體型飽滿,光澤新鮮,皮白油潤(rùn),肉嫩微紅,淡而有咸,香、鮮、嫩三者畢具,令人久食不厭。據(jù)南京農(nóng)業(yè)大學(xué)專題研究,鹽水鴨中有令人愉悅的杏仁香、堅(jiān)果香等92種香味,這些香味復(fù)合起來,成就了鹽水鴨的風(fēng)味,也使得鹽水鴨成了南京香聞四方的城市名片。鹽水鴨能體現(xiàn)鴨子的本味,做法返璞歸真,濾油膩,驅(qū)腥臊,留鮮美,駐肥嫩
盛源祥鹽水鴨是南京品質(zhì)的特產(chǎn),屬金陵菜,是金陵菜的代表之一,又叫桂花鴨,是地理標(biāo)志產(chǎn)品。因南京有"金陵"別稱,故也稱"金陵鹽水鴨",久負(fù)盛名,至今已有兩千五百多年歷史。盛源祥鹽水鴨制作歷史悠久,積累了豐富的制作經(jīng)驗(yàn)。生產(chǎn)的鹽水鴨鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美,具有香、酥、嫩的特點(diǎn)。而以中秋前后,桂花盛開季節(jié)制作的的鹽水鴨色味很佳,名為桂花鴨。2018年9月10日,"菜"正式發(fā)布,"金陵鹽水鴨"被評(píng)為江蘇十大經(jīng)典名菜。
盛源祥鹽水鴨是南京傳統(tǒng)名吃,南京向以鴨肴馳譽(yù)海內(nèi),故歷來被冠以"鴨都"美稱。其鴨肴之多,食鴨人之眾,可謂中華。據(jù)《陳書》記載,陳軍與北齊軍在金陵北郊外覆舟山一帶交鋒,陳軍"人人裹飯,媲以鴨肉"、"炊米煮鴨",使得士氣大振,終于以少擊眾,大勝而歸。此為金陵鴨饌較早見于正史之記載。遲明初南方鹽水鴨已享有厚譽(yù),一直盛名不衰。明代有首民謠:"古書院,琉璃截,玄色鍛子,鹽水鴨"。古書院指的是當(dāng)時(shí)很大的國(guó)立大學(xué)-南京國(guó)子監(jiān);琉璃截指的是被稱為當(dāng)時(shí)世界奇跡的大報(bào)恩寺,玄色鍛子指的是南京品質(zhì)的特產(chǎn)玄色錦鍛,而小小的鹽水鴨居然并列其中了。南京人食鴨花樣很多,六朝時(shí)期帝王們的餐桌上已經(jīng)有烤鴨和鹽水鴨等幾道鴨饌,明太祖朱元璋"日食烤鴨一只"。清代南京方志學(xué)家陳作霖《金陵瑣志》載稱:"鴨非金陵所產(chǎn)也,率于邵伯、高郵間取之。么鳧稚鶩千百成群,渡江而南,闌池塘以畜之。約以十旬肥美可食。……而皆不及'鹽水鴨'之為無(wú)上品也,淡而旨,肥而不濃。"
